ЛОГО

Социальные отношения и интересы.
Информационная система » Политика » Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повара

Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повара

Варим яйца по науке: идеальная формула от шеф-повараАвтор: gri, 29.10.2015 16:10 Шеф-повар и учёный Джей Кенджи Лопеc-Альт (J. Kenji Lopez-Alt) из Сан-Франциско автор книги «Лаборатория еды: Улучшаем готовку по науке» (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science) поставил не один эксперимент, пытаясь вывести идеальную формулу варки яиц. Проблема в том, что для желтка и белка оптимальны разные условия приготовления. Идеальная температура для белка - 82° по Цельсию (тогда он делается в меру плотным, но при этом не становится резиновым). А желтку "комфортнее" при 77° (температура выше делает его сухим и рассыпчатым, к тому же он может посереть). Проще говоря: если положить яйцо в кипящую воду, то пока желток затвердеет, белок будет уже испорчен, а если в холодную - белок пристанет к скорлупе и мы рискуем замучиться на стадии чистки. Джей Кенджи Лопеc-Альт предложил решить эту проблему следующим образом: бросить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем добавить к ним несколько кубиков льда (чтобы понизить t°) и ждать закипания. После чего варить до желаемого состояния.

А чтобы определить - в какой момент какой консистенции будут яйца он вынимал их каждые 30 секунд и проверял состояние. Результат его изысканий отчетливо виден на обеих иллюстрациях. А тем, кому лень экспериментировать с количеством льда, можно просто запомнить сколько времени нужно варить яйца, чтобы получить яйцо всмятку, "в мешочек" или вкрутую, о чем рассказывается в соответствующем видео: И не стоит забывать о. Постоянный URL записи:

Метки:
[related-news] [/related-news]

Календарь

Информация